Unsere Metzger und Metzgerinnen
Das Metzgerhandwerk steht für hervorragende Fleischqualität und nachhaltige Tierhaltung.
Nicht nur der Nürnberger Bratwurst ist es zu verdanken, dass das Metzgerhandwerk in der Metropolregion Nürnberg eine bedeutende Rolle spielt. Die Metzger und Metzgerinnen aus der Region können noch mehr: vom Schloudengala, über Schäufele und Pressack bis hin zu hausgemachten Wurst- und Schinkenspezialitäten – unsere Metzgereien stehen mit Leidenschaft ein für hervorragende Fleischqualität, natürliche Zutaten und artgerechte Tierhaltung.
In Nürnberg dreht sich (fast) alles um die Bratwurst
Die lange Tradition der Metzgerhandwerkskunst in der Region wird unter anderem im Nürnberger Bratwurstmuseum beleuchtet. In erster Linie dreht sich hier natürlich alles um die Wurst. Genauer gesagt: die Original Nürnberger Rostbratwurst. Um die kleine und über die Stadtgrenzen hinaus beliebte Wurst rankt sich so manche Legende: Etwa die, dass die Bratwurst so klein sein muss, dass sie durch ein Schlüsselloch passt. So konnten früher die Wirte der Bratwurstküchen auch nach der Sperrstunde die kleine Spezialität durchs Schlüsselloch an Hungrige ausgeben…
Hergestellt aus grob entfettetem Schweinefleisch, verfeinert mit Majoran-Würze und zu guter Letzt in Schafsdarm gefüllt unterliegt die Nürnberger Bratwurst seit dem 14. Jahrhundert strengsten Qualitätsregeln. Unter anderem der Schutzverband Nürnberger Bratwürste hat sich dafür stark gemacht, dass die Wurst seit 2003 unter dem Schutz der Europäischen Union steht. Die Anerkennung als geschützte geografische Angabe (g.g.A) nach Europäischem Recht schreibt seitdem vor, dass die traditionelle Wurst nur im Stadtgebiet Nürnberg nach der festgeschriebenen Rezeptur hergestellt werden darf. Neben dem offiziellen Zeichen der EU tragen die Nürnberger Bratwürste ihr eigenes Original-Siegel.
Fränkische Metzgereien bieten Vielfalt an Wurst und Fleisch
Doch mit der Nürnberger Bratwurst ist das Thema Bratwürste in der Metropolregion Nürnberg bei weitem nicht erschöpft: Darüber hinaus gibt es die fränkischen Bratwürste, die deutlich größer als die Nürnberger sind, die Coburger Bratwürste, die über Kiefernzapfen und Buchenholz gebraten werden oder auch die schwarzgeräucherte Bratwürste „Schloudengala". Insgesamt ist die Bratwurstvielfalt in der Metropolregion Nürnberg riesig, je nach Landkreis und Tradition überraschen Metzgerinnen und Metzger mit geschmackvollen Eigenkreationen. Um den Menschen hier die Vielfalt fränkischer Wurstspezialitäten und die Qualität der erzeugten Produkte nahe zu bringen, findet regelmäßig der fränkische Bratwurstgipfel in Pegnitz im Landkreis Bayreuth statt.
Weitere ausgewählte Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region werden über die Regionalkampagne Original Regional vermarktet. Auf der Kulinarischen Landkarte mit Spezialitäten aus der Metropolregion Nürnberg finden Sie unter anderem Oberpfälzer Bauernseufzer, die Hofer Rindfleischwurst, Krautwurst sowie Stadtwurst und Räucherwaren aus verschiedenen Metzgereien. In vielen Betrieben schlachten und wursten die Metzerginnen und Metzger noch selbst. Regionales, nachhaltiges Premium Bio Beef kommt außerdem aus den Hassbergen: Der Angushof Schauer in Bramberg betreibt eine eigne Angus-Zucht. Aus dem Bio-Fleisch der edlen Rinder werden zu Würste, Steaks, Roastbeef, Burger und vieles mehr.
Gutes Fleisch aus der Oberpfalz
Aus dem Juradistl Naturschutzgroßprojekt in der Oberpfalz kommt ebenfalls großartiges Fleisch: Durch Beweidung mit Rindern und Schafen und nachhaltige Bewirtschaftung wird der dort Lebensraum vieler Arten erhalten, gleichzeitig profitieren regionale Metzgereien und Unternehmen vom Projekt. Ein Bestandteil des Projekts ist „Juradistl-Lamm“, das von 15 Vertragsschäfern und etwa 50 Metzgereien und Gastronomen aus der Region vermarktet wird. Darüber hinaus leistet das „Juradistl-Weiderind“ einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Kulturlandschaft und der Artenvielfalt auf den Weiden und Wiesen der Oberpfälzer Jura. Im Rahmen des Markenprogramms bekommen die Weiderinder zu fressen, was auf der Weide wächst und wachsen deshalb langsamer als andere Mastbullen heran. Eine typische, feine Fettmarmorierung und ein hervorragender Geschmack sind charakteristisch für das Fleisch.
Über die Ausbildung im Fleischhandwerk
Den Unterschied zwischen verschiedenen Fleischsorten erkennen – unter anderem das lernen Metzgerinnen und Metzger in Ihrer dreijährigen Ausbildung im Fleischhandwerk. Verschiedene Metzgereien und Betriebe in der Metropolregion Nürnberg, auch einige unter dem Dach der Original Regional-Kampagne, bilden zur Fleischerin und zum Fleischer aus. Die Azubis lernen, wie man Fleisch fachgerecht verarbeitet und zuschneidet, zum Beispiel für saftige Steaks, Braten, verschiedenen Würsten, Roh- und Kochschinkenspezialitäten oder in Franken beliebte Spezialitäten wie Schäufele oder Presssack. Dabei steht immer die Qualität der Produkte im Mittelpunkt. Viele leidenschaftliche Metzgerinnen und Metzger setzen inzwischen noch die Zusatzqualifikation zum Fleischsomelier oben drauf. In Schulungen erfahren die Teilnehmenden mehr über unterschiedliche Rassen beim Rind, Schwein, Lamm und Geflügel und lernen neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind.
Zufriedene Tiere, kurze Wege, die Liebe zum Handwerk und natürlich beste Zutaten, im Idealfall aus der Region, das alles zusammen sind die Grundsteine für hervorragende Fleischqualität in der Metropolregion Nürnberg.
