Unsere Brenner und Brennerinnen

Die Streuobstwiesen und Obstgärten vom Hesselberg, über die Fränkische Schweiz bis nach Tännesberg bieten bestes Ausgangsmaterial für die über 1000 Brennereien der Metropolregion Nürnberg. Sie verarbeiten Stein- und Kernobst wie Äpfel, Zwetschgen, Birnen und Kirschen, Kräuter, Wal- und Haselnüsse, Beeren sowie verschiedene Wildobst-Sorten in Handarbeit zu Edelbränden, Likören und Geisten.

Ob direkt vom Hofladen, in der Gaststätte, über Online-Shops oder im Supermarkt – die Erzeugnisse aus den heimischen Brennereien sind beliebt und werden an vielen Orten angeboten. So auch der Apfelbrand und Kirschenbrand von hesselberger. Die hochprozentigen Klaren werden hergestellt von der allfra Regionalmarkt Franken GmbH, einer Gesellschaft, in der sich Obstaktivisten aus der Region Hesselberg zusammengeschlossen haben. Die Brennerinnen und Brenner unter ihnen greifen zurück auf eine große Sortenvielfalt  von ausschließlich heimischen und historischen Äpfeln und Kirschen der Streuobstgärten rund um den Hesselberg.

Schnaps aus Deutschlands größten Kirschenanbaugebiet

Etwa 300 Traditionsdestillerien in Franken konzentrieren sich auch auf die Arbeit mit Kirschen. Das liegt nahe, befindet sich doch in der Metropolregion Nürnberg eines der größten geschlossenen Kirschenanbaugebiete Deutschlands: Rund 200.000 Kirschbäume, größtenteils in der Gegend um Kalchreuth verteilen sich auf 2500 Hektar Anbaufläche. Aus Süßkirschen und Sauerkirschen entstehen Geist, Schnaps und Likör, aber auch Ungewöhnliches wie Kirschdessertwein und Kirschsecco wird hier produziert. Auch in der Prunothek der Manufaktur Echt Brombachseer in Absberg werden regionale Kirschbrände und Liköre zur Verkostung angeboten.

Die Tätigkeit der Brennerinnen und Brenner geht auf eine jahrhundertealte regionale Tradition zurück, die sich bereits in den hier im Mittelalter ansässigen Klöstern entwickelte. In der Klostermedizin wurde etwa ab dem 12. Jahrhundert Alkohol für die Gewinnung von Kräuterauszügen verwendet. Wässer und Destillate waren in früherer Zeit also vor allem als Bestandteil der Hausapotheke verbreitet. Mit dem Aufkommen und der Ausbreitung des Streuobstanbaus im späten Mittelalter stieg auch die Anzahl der gewerblichen Brennereien und Destillerien etwa ab dem 16. Jahrhundert.

Über die Ausbildung zur Brennerin und zum Brenner

Wer Brenner oder Brennerin werden möchte, kann das Handwerk in einer dreijährigen Berufsausbildung erlernen.  Der Beruf ist traditionell im Agrarbereich angesiedelt. Früher hatte das Brennen von Kartoffeln, Mais und Getreide in der Landwirtschaft die größte Bedeutung. Heute liegt der Fokus auf dem Brennen von Edelobstbränden. In Regionen mit großen Streuobstflächen wie der Metropolregion Nürnberg wird das Brennen auch im Nebenerwerb praktiziert

Die Grundprinzipien des Brennens haben sich seit Jahrhunderten nicht verändert. Zunächst wird das Brenngut sorgfältig verlesen, gegebenenfalls von Kernen befreit und zerkleinert. In der Maische erfolgt die Vergärung des enthaltenen Fruchtzuckers. Die vergorene Maische wird in der Brennblase erhitzt, wobei die entstehenden alkoholischen Dämpfe aufsteigen. Sie kondensieren in einem Kühler und werden dann aufgefangen. Das Destillat wird in Vor-, Mittel- und Nachlauf unterteilt. Der Vor- und Nachlauf müssen vom Mittellauf abgetrennt werden, denn diese enthalten unerwünschte Alkohole und Fuselöle. Das exakte Abtrennen des Mittellaufs mit seinen feinen Aromastoffen macht die eigentliche Handwerkskunst des Brennens aus. Die gewonnenen Destillate werden schließlich in Stahlbehältnisse abgefüllt, wo sie für einige Zeit zur Entwicklung der Aromastoffe reifen. Abschließend wird das Erzeugnis mit Wasser auf die erwünschte Trinkstärke verdünnt.

Verschiedene Herstellungsverfahren für Brände, Geiste und Liköre

• Für die Herstellung von Edelbränden und Obstwässern wird zunächst frisches, zuckerhaltiges Obst oder Obstsaft, wie Birnen, Zwetschgen oder Kirschen beziehungsweise deren Saft vergoren. Dabei wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Die entstandene Maische wird schließlich destilliert. Brände und Wässer müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Prozent aufweisen.
• Zu Geisten werden Ausgangsprodukte mit geringem Zuckergehalt, wie Beeren, Wildfrüchte, Nüsse, Kräuter und Gewürze verarbeitet, die sich nicht zum Vergären eignen. Hierfür wird das Ausgansprodukt mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs überspritzt oder eingeweicht (mazeriert). Während der Mazeration, die wenige Stunden bis hin zu mehreren Wochen dauern kann, wird der Neutralalkohol mit dem Aroma des Ausgangsproduktes versetzt. Dabei darf kein Alkohol durch Gärung entstehen. Anschließend wird das Gemisch abdestilliert. Auch ein Geist muss mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.
• Bei Likören handelt es sich um Mischgetränke aus Alkohol, Zucker und aromaspendenden Essenzen. Zur Herstellung eines Ansatzes werden Früchte, Gewürze oder Kräuter mit Alkohol versetzt und mit Zucker sowie ggf. mit Wasser vermischt. Dieser Ansatz wird nach einer gewissen Zeit gefiltert und abgefüllt. Der Alkoholanteil bei Likören liegt bei etwa 15 Prozent. Aufgrund des Alkoholgehaltes ist keine Sterilisierung notwendig.

Brennerinnen und Brenner prägen die Kulturlandschaft der Metropolregion Nürnberg

Nicht nur das Brennen selbst nimmt viel Zeit und Sorgfalt ins Anspruch, sondern ebenso die Pflege der Streuobstbestände, das genaue Verlesen der Zutaten und das zum Teil aufwendige Sammeln der Rohstoffe für Geiste aus Hasel- und Walnüssen, Waldhimbeeren, Holunder, Schlehen oder Kräutern. Damit stets ausreichend Rohstoffe von höchster Qualität für beste Erzeugnisse verfügbar sind, tragen auch unsere Brennerinnen und Brenner westlich zum erhalten der typischen Kulturlandschaften mit Streuobstwiesen und Obstgärten in der Metropolregion bei.