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Unsere ErzeugerInnen

Unsere BrennerInnen

Sie konservieren das Aroma der Obstanbaugebiete in der Metropolregion Nürnberg in feinsten Obstwässern, Geisten und Likören.

Die Streuobstwiesen und Obstgärten vom Hesselberg, über die Fränkische Schweiz bis nach Tännesberg bieten bestes Ausgangsmaterial für die über 1000 Brennereien der Metropolregion Nürnberg. Sie verarbeiten Stein- und Kernobst, aus Kräutern, Nüssen und Beeren sowie verschiedene Wildobst-Sorten in Handarbeit zu Edelbränden, Likören und Geisten. Zum Teil werden die Produkte sogar sortenrein hergestellt.

Dabei geht Ihre Tätigkeit auf eine jahrhundertealte regionale Tradition zurück, die sich bereits in den hier im Mittelalter ansässigen Klöstern entwickelte. In der Klostermedizin wurde etwa ab dem 12. Jahrhundert Alkohol für die Gewinnung von Kräuterauszügen verwendet. Wässer und Destillate waren in früherer Zeit also vor allem als Bestandteil der Hausapotheke verbreitet. Mit dem Aufkommen und der Ausbreitung des Streuobstanbaus im späten Mittelalter stieg auch die Anzahl der gewerblichen Brennereien und Destillerien etwas ab dem 16. Jahrhundert.

Die Grundprinzipien des Brennens haben sich seit damals nicht verändert. Zunächst wird das Brenngut sorgfältig verlesen, ggf. von Kernen etc. befreit und zerkleinert. In der Maische erfolgt die Vergärung des enthaltenen Fruchtzuckers. Die vergorene Maische wird in der Brennblase erhitzt, wobei die entstehenden alkoholischen Dämpfe aufsteigen. Sie kondensieren in einem Kühler und werden dann aufgefangen. Das Destillat wird in Vor-, Mittel- und Nachlauf unterteilt. Der Vor- und Nachlauf müssen vom Mittellauf abgetrennt werden, denn diese enthalten unerwünschte Alkohole und Fuselöle. Das exakte Abtrennen des Mittellaufs mit seinen feinen Aromastoffen macht die eigentliche Handwerkskunst des Brennens aus. Die gewonnenen Destillate werden schließlich in Stahlbehältnisse abgefüllt, wo sie für einige Zeit zur Entwicklung der Aromastoffe reifen. Abschließend wird das Erzeugnis mit Wasser auf die erwünschte Trinkstärke verdünnt.

Bei den Erzeugnissen wird zwischen verschiedenen Herstellungsverfahren unterschieden:
Für die Herstellung von (Edel-)Bränden bzw. Obstwässern wird zunächst frisches, zuckerhaltiges Obst oder Obstsaft, wie z.B. Birnen, Zwetschgen oder Kirschen bzw. deren Saft vergoren. Dabei wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Die entstandene Maische wird schließlich destilliert. Brände und Wässer müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % Vol aufweisen.
Zu Geisten werden Ausgangsprodukte mit geringem Zuckergehalt, wie Beeren, Wildfrüchte, Nüsse, Kräuter und Gewürze verarbeitet, die sich nicht zum Vergären eignen. Hierfür wird das Ausgansprodukt mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs überspritet oder eingeweicht (mazeriert). Während der Mazeration, die wenige Stunden bis hin zu mehreren Wochen dauern kann, wird der Neutralalkohol mit dem Aroma des Ausgangsproduktes versetzt. Dabei darf kein Alkohol durch Gärung entstehen. Anschließend wird das Gemisch abdestilliert. Auch ein Geist muss mindestens 37,5 % Alkohol enthalten.
Bei Likören handelt es sich um Mischgetränke aus Alkohol, Zucker und aromaspendenden Essenzen. Zur Herstellung eines Ansatzes werden Früchte, Gewürze oder Kräuter mit Alkohol versetzt und mit Zucker sowie ggf. mit Wasser vermischt. Dieser Ansatz wird nach einer gewissen Zeit gefiltert und abgefüllt. Der Alkoholanteil bei Likören liegt bei etwa 15 %.  Aufgrund des Alkoholgehaltes ist keine Sterilisierung notwendig.

Aber nicht nur das Brennen selbst nimmt viel Zeit und Sorgfalt ins Anspruch, sondern ebenso die Pflege der (Streu-)Obstbestände, das genaue Verlesen der Zutaten und das zum Teil recht aufwendige Sammeln der Rohstoffe für Geiste aus Hasel- und Walnüssen, Waldhimbeeren, Holunder, Schlehen oder Kräutern. Damit stets ausreichend Rohstoffe von höchster Qualität für beste Erzeugnisse verfügbar sind, tragen auch unsere BrennerInnen westlich zum erhalten der typischen Kulturlandschaften mit Streuobstwiesen und Obstgärten in der Metropolregion bei

 

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